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车厘子假酸浆复合果冻的研制
文献摘要：
以车厘子及假酸浆籽为主要原料,探究车厘子假酸浆复合果冻研制的最佳生产工艺.以车厘子汁添加量、卡拉胶添加量、白砂糖添加量及煮沸时间为响应因素,车厘子假酸浆复合果冻的感官评分为响应值,用Box-Behnken响应面法确定该复合果冻的最佳工艺条件.结果表明:基于60 mL的模具,车厘子汁添加量为36 mL,假酸浆籽汁添加量为24 mL,卡拉胶添加量为6％,白砂糖添加量为8％,煮沸时间为60 s,在此工艺条件下可以制作得到色泽鲜艳、整洁、透亮,具有车厘子香味、成型非常好、弹性好、无气泡,口感冰凉爽口、细腻、甜度合适、富有弹性、咀嚼性好的复合果冻.所得到的复合果冻糖度为12.50％,可溶性固形物为25.35％,硬度为0.05 HB,pH值为3.98,菌落总数符合国家标准GB 4789.2-2016的规定.
文献关键词：
车厘子;假酸浆籽;复合果冻;响应面法;工艺研究
中图分类号：
作者姓名：
李俊杰;李浪;高宇;张文艳;彭潇
作者机构：
昭通学院化学化工学院,云南昭通657000;云南省高校高原特色功能食品研究重点实验室,云南昭通657000
文献出处：
引用格式：
[1]李俊杰;李浪;高宇;张文艳;彭潇-.车厘子假酸浆复合果冻的研制)[J].昭通学院学报,2022(05):40-48,56
A类：
复合果冻,假酸浆籽
B类：
车厘子,卡拉胶,白砂糖,煮沸,感官评分,响应值,Box,Behnken,响应面法,最佳工艺,工艺条件,模具,色泽,鲜艳,整洁,透亮,香味,无气泡,冰凉,凉爽,爽口,细腻,甜度,有弹性,咀嚼性,糖度,可溶性固形物,HB,菌落总数,符合国家
AB值：
0.236453
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