为提高黄山烧饼品质及延长货架期,本文研究了不同美拉德风味增强肽(Maillard-flavor-enhancing peptide products,MPPs)添加量(1％、3％、5％)对黄山烧饼色泽、质构特性、挥发性成分、感官评价等品质指标的影响,并探究了不同贮藏时间内酸价和菌落总数的变化.结果表明,MPPs的添加降低了黄山烧饼饼皮的亮度,提高了产品弹性,但对黄山烧饼的硬度、内聚性和咀嚼性等质构特性无显著影响.固相微萃/气质联用(SPME/GC-MS)分析结果表明,MPPs的添加对黄山烧饼的挥发性成分及相对含量影响较大,挥发性成分以醇类和烷类为主,而桉叶油醇可能是黄山烧饼的特征性风味物质.感官品质以添加3％MPPs的黄山烧饼相对较好.与对照组相比,添加MPPs可显著降低1～6周贮藏时间内黄山烧饼的菌落总数和酸价值(P<0.05).该研究初步阐明了MPPs对黄山烧饼品质的影响,为MPPs在黄山烧饼品质提升中的应用提供理论参考.

黄山烧饼;美拉德风味增强肽;质构特性;菌落总数;酸价

黄山学院 生命与环境科学学院,安徽 黄山 245041;黄山市超港食品有限公司,安徽 黄山 245000;合肥工业大学 食品与生物工程学院,合肥 230009

[1]陈向阳;董威;何彬;刘刚;华春;胡湾湾;孙汉巨;吴永祥-.美拉德风味增强肽对黄山烧饼品质的影响)[J].鲁东大学学报（自然科学版）,2022(03):241-247

美拉德风味增强肽,黄山烧饼

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