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动物蛋白酶酶解鱿鱼内脏工艺研究
文献摘要：
鱿鱼内脏是鱿鱼生产加工过程中产生的主要废弃物,其富含蛋白质,具有较高的开发价值.本文以水解度和感官评定为指标,采用单因素和正交试验方法,研究酶添加量、酶解温度、酶解时间、pH四个因素对鱿鱼内脏水解度的影响,确定动物蛋白酶酶解鱿鱼内脏最佳工艺.结果表明,最佳酶解工艺条件为:加酶量1.8％,酶解温度55℃,酶解时间6 h,pH 7.5.所制备的鱿鱼内脏酶解液色泽呈现棕褐色,溶液澄清,鱿鱼风味比较明显,水解度可达36.9％,可作为水产调味品的基料使用.
文献关键词：
鱿鱼内脏;动物蛋白酶;工艺优化;水解度
中图分类号：
作者姓名：
黄敬哲;张修正;裴继伟;刘海梅;赵芹
作者机构：
鲁东大学 食品工程学院,山东 烟台 264039
文献出处：
引用格式：
[1]黄敬哲;张修正;裴继伟;刘海梅;赵芹-.动物蛋白酶酶解鱿鱼内脏工艺研究)[J].鲁东大学学报（自然科学版）,2022(01):83-88
A类：
动物蛋白酶,鱿鱼内脏,水产调味品
B类：
鱼生,生产加工过程,开发价值,水解度,感官评定,正交试验方法,酶解温度,酶解时间,脏水,最佳工艺,酶解工艺,工艺条件,酶解液,色泽,褐色,澄清,风味比较,基料
AB值：
0.198576
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