典型文献
复合酵母菌的接种方式对水蜜桃酒品质的影响
文献摘要：
为探究复合酵母菌(东方伊萨酵母(Io)和酿酒酵母(PY01))接种方式对水蜜桃果酒发酵产 β-葡萄糖苷酶活性及挥发性风味物质的影响,采用3种不同接种方式(同时接种Io和PY01、接种Io 48h后接种PY01、接种PY0148h后接种Io)发酵水蜜桃酒,并以单菌种发酵为对照,发酵期间比较产 β-葡萄糖苷酶的活性差异,一个月后通过气相色谱-质谱法(GC-MS)测定挥发性风味物质的组成差异.结果表明,5组理化指标无明显差别,样品中共检出64种挥发性风味物质,其中酯类及醇类物质含量较高.接种Io 48h后接种PY01组有效增加了β-葡萄糖苷酶活性,感官分析结果表现也最优,而且该组酯类物质种类最为丰富,相对含量高达93.16％,香气组分明显优于其他处理组.同时主成分分析结果表明,接种Io 48h后接种PY01组与其他组差异显著,能有效解决水蜜桃酒口感单一的问题.综合结果,不同接种方式发酵的水蜜桃酒具有差异明显的风味质量特征,接种Io 48h后接种PY01组能有效促进挥发性风味物质释放,增加水蜜桃酒香气物质的复杂性,提升水蜜桃酒香气质量,可为水蜜桃果酒品质提升提供新的依据和手段.
文献关键词：
酵母;混菌发酵;水蜜桃酒;顺序接种;风味物质
中图分类号：
作者姓名：
罗倩;吴祖芳;翁佩芳
作者机构：
宁波大学 食品与药学学院, 浙江宁波 315832
文献出处：
引用格式：
[1]罗倩;吴祖芳;翁佩芳-.复合酵母菌的接种方式对水蜜桃酒品质的影响)[J].宁波大学学报（理工版）,2022(05):1-9
A类：
水蜜桃酒,PY01,PY0148h,顺序接种
B类：
酵母菌,接种方式,酒品质,伊萨,Io,酿酒酵母,果酒,葡萄糖苷酶,挥发性风味物质,同时接种,单菌,菌种,发酵期,一个月,过气,质谱法,理化指标,共检出,醇类物质,感官分析,该组,酯类物质,相对含量,香气组分,酒具,风味质量,质量特征,加水,酒香,香气物质,升水,品质提升,混菌发酵
AB值：
0.197555
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