典型文献
烘烤马铃薯风味化合物的形成过程、种类及影响因素
文献摘要：
烘烤马铃薯作为一种普通的烹饪方式,其产生的风味化合物复杂多样.烘烤马铃薯的风味化合物主要通过美拉德反应/Strecker降解、脂质的热氧化降解和硫胺素的热降解途径产生,通过这些途径产生的风味化合物种类主要包括醛、酸、酮、酯、醚、内酯、吡嗪、烃类、呋喃、吡啶、吡咯、噻唑、噻吩以及硫化合物等.目前,在烘烤马铃薯中共鉴定出了392种挥发性风味物质,其中吡嗪类化合物对马铃薯风味的贡献最大,尤其是2-异丁基-3-甲氧基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪更能体现烘烤马铃薯的呈香特点.马铃薯的品种和烘烤方式对风味化合物的产生影响较大,马铃薯不同部位的风味化合物种类具有差异显著性.此外,马铃薯的采前农艺措施和采后贮藏时间对烘烤马铃薯的风味化合物形成也具有重要的影响.
文献关键词：
马铃薯;烘烤;风味化合物;形成途径;影响因素
中图分类号：
作者姓名：
姜红;刘琳;徐健;张小璐;曾凡逵;刘刚
作者机构：
中国科学院兰州化学物理研究所,甘肃 兰州 730000
文献出处：
引用格式：
[1]姜红;刘琳;徐健;张小璐;曾凡逵;刘刚-.烘烤马铃薯风味化合物的形成过程、种类及影响因素)[J].中国马铃薯,2022(06):551-558
A类：
Strecker
B类：
马铃薯,风味化合物,烹饪方式,美拉德反应,热氧化降解,硫胺素,热降解,降解途径,内酯,烃类,呋喃,吡啶,吡咯,噻唑,噻吩,硫化合物,挥发性风味物质,吡嗪类化合物,丁基,甲氧基吡嗪,乙基,烘烤方式,不同部位,农艺措施,采后贮藏,贮藏时间,形成途径
AB值：
0.284283
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
