典型文献
不同热处理对脆化罗非鱼肉挥发性成分的影响
文献摘要：
为了比较脆化养殖尼罗罗非鱼和普通尼罗罗非鱼肌肉中挥发性风味物质的组成和含量,采纳固相微萃取-气相色谱-质谱技术,对两种尼罗罗非鱼肌肉中的挥发性风味物质进行检测.结果表明,两种尼罗罗非鱼生肉样品所含有的挥发性风味物质组成和含量不完全相同,确定了尼罗罗非鱼主体风味物质是:庚醛、辛醛、癸醛、壬醛、2牞4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和2牞3-辛二酮等化合物,且脆化养殖尼罗罗非鱼的主要风味物质如庚醛、辛醛、壬醛和1-辛烯-3-醇较普通尼罗罗非鱼多,而癸醛以及2牞3-辛二酮较普通尼罗罗非鱼少,2牞4-癸二烯醛无明显差异.脆化养殖尼罗罗非鱼经不同烹饪方法处理后样品之间的风味差异主要来源于其所含的比例不同.然而,对两种尼罗罗非鱼鱼肉进行热处理均能降低腥味物质的含量并改变挥发性物质的化学组成.其中,烤制处理能增加鱼肉的奶油香味和产生清香味物质柠檬烯,赋予鱼肉特殊的香气.探究两种尼罗罗非鱼以及不同热处理对鱼肉挥发性风味物质的影响,为食品加工及储藏技术提供一定理论指导,为脆化养殖罗非鱼预制菜的开发,加工工艺选择,产品后续推广提供风味相关的研究数据.
文献关键词：
挥发性风味物质;SPME-GC-MS;脆化养殖尼罗罗非鱼
中图分类号：
作者姓名：
翟笑倩;林蠡;陈碧翰;陈美燕;张雁仪;李清清;杨灵;黄垚;谢曦;梁德进;曹明
作者机构：
仲恺农业工程学院动物科技学院,广东省水环境与水产品安全工程技术研究中心,广州市水禽健康养殖与水产动物疾病重点实验室,广东广州510225;仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州510225;仲恺农业工程学院信息科学与技术学院,广东广州510225;广东罗非鱼良种场,广东广州510225
文献出处：
引用格式：
[1]翟笑倩;林蠡;陈碧翰;陈美燕;张雁仪;李清清;杨灵;黄垚;谢曦;梁德进;曹明-.不同热处理对脆化罗非鱼肉挥发性成分的影响)[J].仲恺农业工程学院学报,2022(04):10-18
A类：
脆化养殖尼罗罗非鱼
B类：
热处理,鱼肉,挥发性成分,挥发性风味物质,采纳,固相微萃取,质谱技术,鱼生,生肉,肉样,所含,风味物质组成,完全相同,鱼主,主体风味物质,庚醛,辛醛,癸醛,壬醛,烯醛,辛烯,醇和,辛二,二酮,烹饪方法,风味差异,腥味,挥发性物质,化学组成,烤制,奶油,油香,清香味,香味物质,柠檬烯,香气,食品加工,储藏技术,预制菜,加工工艺,工艺选择,供风,研究数据,SPME
AB值：
0.256881
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