典型文献
大球盖菇生长发育过程中营养、质构和滋味特征的动态变化
文献摘要：
以5个生长发育阶段(S 1～S 5)的大球盖菇(Stropharia rugosoannulata)为材料,研究大球盖菇生长发育过程中营养成分、质构特征和滋味物质的变化规律.大球盖菇生长发育过程中,幼菇期到成熟期(S 1～S 5阶段),粗蛋白含量变化不大,到开伞期(S 5阶段)略有下降;总糖含量呈上升趋势;粗纤维含量为5.67％～6.34％;粗脂肪含量为1.15％～1.45％;菌盖和菌柄的硬度及咀嚼性先升高后降低,菌盖粘聚性为0.49～2.07 gf,菌柄粘聚性为0.09～0.17 gf.对大球盖菇质构和营养成分进行主成分分析,建立质构和营养成分品质评价模型,对不同发育阶段的大球盖菇进行综合评价,综合品质S 2和S 4阶段较好.S 2阶段5′-核苷酸(9.13 mg·g-1)含量最高,滋味活性值(TAV=112.15)和等鲜浓度值(EUC=788.66 gMSG·100 g-1)最大,S 4阶段总游离氨基酸(93.83 mg·g-1)、鲜味氨基酸(12.89 mg·g-1)和甜味氨基酸(17.04 mg·g-1)含量最高.研究结果为适时采收富含营养和滋味成分的大球盖菇提供参考.
文献关键词：
大球盖菇;发育阶段;营养成分;滋味物质
中图分类号：
作者姓名：
陈荣荣;李文;吴迪;毛传福;鲍大鹏;陈万超;张劲松;杨焱
作者机构：
上海市农业科学院食用菌研究所,农业农村部南方食用菌资源利用重点实验室,国家食用菌工程技术研究中心,上海 201403;上海海洋大学食品学院,上海 201200;上海大山合菇粮生物科技有限公司,上海 201499;上海百信生物科技有限公司,上海 201403
文献出处：
引用格式：
[1]陈荣荣;李文;吴迪;毛传福;鲍大鹏;陈万超;张劲松;杨焱-.大球盖菇生长发育过程中营养、质构和滋味特征的动态变化)[J].食用菌学报,2022(04):42-54
A类：
gMSG
B类：
大球盖菇,中营,滋味特征,发育阶段,Stropharia,rugosoannulata,营养成分,质构特征,滋味物质,成熟期,粗蛋白含量,含量变化,总糖含量,粗纤维含量,粗脂肪含量,菌盖,菌柄,咀嚼性,粘聚性,gf,品质评价模型,综合品质,TAV,等鲜浓度,EUC,总游离氨基酸,鲜味氨基酸,甜味,适时采收,滋味成分
AB值：
0.305988
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
