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乌红天麻风味发酵酒的酿造
文献摘要：
以高粱为主要原料及适量的乌红天麻为辅料,酿造乌红天麻风味发酵酒;通过对高粱和天麻进行高效预处理实验,确定高粱和天麻的最佳处理条件;采用单因素实验和正交实验相结合,优化天麻风味发酵酒的最佳工艺参数.结果表明:高粱的最佳处理工艺是浸泡温度为80℃,浸泡时间为6 h,酶解时间为90 min,酶用量对应的比活性为600 U/g,酶解温度为60℃;天麻的最佳处理条件是酶用量对应的比活性为400 U/g,酶解温度为60℃,酶解时间为2 h;在预处理天麻汁与高粱汁体积比为40∶260的条件下,活化后的干酵母接种量为原料质量的0.8％,30℃恒温发酵6 d,得到乌红天麻风味发酵酒的酒精度为10.4％(体积分数),天麻素质量浓度为38.6 mg/L.
文献关键词：
发酵酒;发酵工艺;高粱;天麻
中图分类号：
作者姓名：
陈璐;车明秀;刘文举;党政;周浓;李强
作者机构：
济南大学 生物科学与技术学院,山东 济南250022;山东省食品药品检验研究院,山东 济南250101;重庆三峡学院生物与食品工程学院,重庆404020
文献出处：
引用格式：
[1]陈璐;车明秀;刘文举;党政;周浓;李强-.乌红天麻风味发酵酒的酿造)[J].济南大学学报（自然科学版）,2022(06):711-717
A类：
高效预处理
B类：
红天麻,麻风,风味,发酵酒,酿造,高粱,辅料,处理条件,单因素实验,正交实验,最佳工艺参数,处理工艺,浸泡温度,浸泡时间,酶解时间,酶用量,比活性,酶解温度,体积比,干酵母,接种量,恒温,酒精度,天麻素,发酵工艺
AB值：
0.2969
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