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白桃风味近水饮料贮存过程中的风味稳定性研究
文献摘要：
采用感官分析与仪器分析相结合的方式,研究了3种市售白桃风味近水饮料保温贮存14 d内的风味稳定性.结果表明,贮存14 d后,3种饮料的白桃风味都有不同程度的劣变.利用固相萃取结合气相色谱质谱联用对挥发性物质定性定量分析,结果表明,3种市售饮料中芳樟醇的含量在贮存过程中随时间延长显著降低,而α-松油醇含量在贮存过程中呈上升趋势.结合感官分析结果,推断芳樟醇和α-松油醇含量的变化是导致风味劣变的主要原因.参照市售饮料样品,建立了白桃风味饮料模型,研究了pH、温度以及维生素C对模型中芳樟醇和α-松油醇变化的影响.结果表明,温度升高和pH值降低都会促进芳樟醇向α-松油醇转变,而维生素C对这一转变影响不明显.且饮料体系pH>4.00时,芳樟醇的降解趋缓.因此,从风味稳定性角度考虑,建议芳樟醇香气贡献较大的风味(如白桃)饮料体系的pH值应控制在4.00以上.
文献关键词：
白桃;近水饮料;风味稳定性;芳樟醇;固相萃取
中图分类号：
作者姓名：
阳丽红;赵华杰;周子萱;郭宁;常旋;舒欣怡
作者机构：
恒枫食品科技有限公司,浙江 杭州,311215
文献出处：
引用格式：
[1]阳丽红;赵华杰;周子萱;郭宁;常旋;舒欣怡-.白桃风味近水饮料贮存过程中的风味稳定性研究)[J].食品与发酵工业,2022(23):242-248
A类：
近水饮料
B类：
白桃,贮存过程,风味稳定性,稳定性研究,感官分析,仪器分析,市售,劣变,固相萃取,气相色谱质谱联用,挥发性物质,定性定量分析,芳樟醇,松油醇,醇和,变影,趋缓,醇香,香气
AB值：
0.168053
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