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呈味肽的分类及呈味效果定量评价方法综述
文献摘要：
呈味肽是指分子量不超过5000 Da的一类小分子化合物,其涵盖了5种基本味感和浓厚感,其中苦味肽、鲜味肽及浓厚肽研究相对较多,已经鉴定出多种呈味肽段.目前用于评价不同呈味肽呈味效果的方法有感官分析法及仪器分析法,多数研究中会综合采用这两种评价方法对样品风味进行评估.本文从呈味肽的分类及特点和呈味效果分析方法两方面进行阐述,为肽类基料的研究和开发提供参考.
文献关键词：
呈味肽;呈味效果;味觉;感官分析;仪器分析
中图分类号：
作者姓名：
刘希;侯莎
作者机构：
佛山市海天(高明)调味食品有限公司,广东佛山 528500;广东海天创新技术有限公司,广东佛山 528000
文献出处：
引用格式：
[1]刘希;侯莎-.呈味肽的分类及呈味效果定量评价方法综述)[J].食品安全导刊,2022(31):141-145
A类：
呈味肽,呈味效果
B类：
定量评价方法,方法综述,分子量,Da,小分子化合物,苦味肽,鲜味肽,有感,感官分析法,仪器分析法,合采,风味,肽类,基料,研究和开发,味觉
AB值：
0.260881
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