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酱油渣中具有抑菌活性的乳酸菌的筛选及其抑菌特性
文献摘要：
本研究以实验室前期从酱油渣中分离的16株乳酸菌ZW1～ZW16为出发菌株,拟筛选对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌抑制效果较强的菌株,并对菌株产生的抑菌物质、生长特性及其影响因素进行分析.结果显示,乳酸菌ZW2、ZW9、ZW14对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌均有较高的抑菌活性,其中ZW9抑菌效果最好,排除有机酸和H2O2影响后,胰蛋白酶、胃蛋白酶、蛋白酶K、α-蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶处理后抑菌活性均显著性降低(P<0.05),初步推断抑菌物质是一种具有蛋白质属性的细菌素.抑菌动力学曲线显示,菌株培养至20 h抑菌活性趋于稳定.抑菌稳定性显示,抑菌物质在40～100℃具有较好的热稳定性,在紫外线照射、表面活性剂处理下均保持较高的抑菌活性;在pH2.0～6.0抑菌活性无明显变化,pH10.0抑菌能力完全丧失.酱油渣中筛选的3株乳酸菌具有抑菌功能且产生的抑菌物质稳定,对开发成新型生物抑菌剂具有重要参考价值.
文献关键词：
酱油渣;乳酸菌;抑菌活性;细菌素;稳定性
中图分类号：
作者姓名：
吕蕾;杨晓萍;王阿利;钟先锋;黄桂东;赵嘉乐
作者机构：
佛山科学技术学院食品科学与工程学院,广东佛山 528231;广东省传统发酵食品工程技术研究中心,广东佛山 528231;广东省食品流通安全控制工程技术研究中心,广东佛山 528231;佛山市酿造工程技术研究中心,广东佛山 528231;佛山市农业生物制造工程技术研究中心,广东佛山 528231
文献出处：
引用格式：
[1]吕蕾;杨晓萍;王阿利;钟先锋;黄桂东;赵嘉乐-.酱油渣中具有抑菌活性的乳酸菌的筛选及其抑菌特性)[J].食品工业科技,2022(18):137-144
A类：
ZW16,ZW9,ZW14
B类：
酱油渣,抑菌活性,乳酸菌,抑菌特性,选对,大肠杆菌,金黄色葡萄球菌,抑制效果,株产,抑菌物质,生长特性,ZW2,抑菌效果,有机酸,H2O2,胰蛋白酶,胃蛋白酶,碱性蛋白酶,中性蛋白酶,酶处理,细菌素,抑菌稳定性,热稳定性,紫外线照射,表面活性剂,pH2,pH10,抑菌能力,抑菌功能,发成,生物抑菌剂
AB值：
0.264725
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