典型文献
L-精氨酸/L-赖氨酸改性大豆分离蛋白乳化性
文献摘要：
在质量浓度为20 g/L大豆分离蛋白(SPI)中分别加入终质量浓度分别为1、3 g/L的L-精氨酸(L-Arg)和L-赖氨酸(L-Lys),以不加氨基酸、仅调节与上述溶液对应相同pH的样品为处理对照,制备水包油型(O/W)乳状液.通过物化手段及光谱技术表征SPI结构、溶液的物化性质和乳化性能以及乳状液的微观结构.结果表明,L-Arg、L-Lys可提升SPI溶液的pH,显著提高蛋白溶解度(从77.1％到最大91.3％)、降低浊度,促进蛋白分子疏水性基团折叠而降低蛋白疏水性,有效降低SPI在溶液中的粒径大小并提高蛋白带电量,降低蛋白所成乳状液的乳滴大小且提高其均匀性;改性后的SPI比对照组的乳化活性和乳化稳定性分别提高了31.4％和78.9％;相比之下,L-Arg比L-Lys更能有效地改性SPI结构而获得更高的乳化活性,且乳化活性随着两种氨基酸浓度的增加而增强.
文献关键词：
大豆分离蛋白;L-精氨酸/L-赖氨酸;溶解性;乳化性;食品化学品
中图分类号：
作者姓名：
马天怡;郭凤仙;何振东;黄梅桂;王耀松
作者机构：
南京林业大学 轻工与食品学院,江苏 南京 210037;泉州师范学院 海洋与食品学院,福建 泉州 362000
文献出处：
引用格式：
[1]马天怡;郭凤仙;何振东;黄梅桂;王耀松-.L-精氨酸/L-赖氨酸改性大豆分离蛋白乳化性)[J].精细化工,2022(01):150-157,163
A类：
食品化学品
B类：
精氨酸,赖氨酸,酸改性,大豆分离蛋白,SPI,别加,Arg,Lys,不加,水包油,乳状液,光谱技术,技术表征,物化性质,乳化性能,高蛋白,溶解度,低浊度,疏水性,基团,折叠,低蛋白,粒径大小,白带,带电,电量,乳化活性,乳化稳定性,相比之下,酸浓度,溶解性
AB值：
0.294771
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