典型文献
发芽黑豆乳的制备及其稳定剂配方优化研究
文献摘要：
为全面提升发芽黑豆乳的营养特性及口感,将发芽48 h的黑豆芽经过磨浆分离、煮浆灭酶、果胶酶和纤维素酶水解后得到发芽黑豆原浆,并以此为主要原料,添加牛奶、白砂糖和柠檬酸调配成发芽黑豆乳.以感官评价和可溶性固形物含量为指标进行单因素试验,在此基础上通过正交试验优化发芽黑豆乳的配方;在发芽黑豆乳优化配方条件下,进一步以稳定系数为评价指标进行单因素试验,并采用响应面法对发芽黑豆乳的稳定剂配方进行优化.正交试验结果表明:发芽黑豆乳最佳配方为以发芽黑豆原浆用量的基础上添加牛奶25％(V/V)、白砂糖8％(m/V)和柠檬酸0.06％(m/V),其感官评分达到88.9分.响应面试验结果表明:以发芽黑豆乳用量为基础,各稳定剂的添加量为蔗糖酯0.08％(m/V)、黄原胶0.04％(m/V)、CMC 0.06％(m/V),在此条件下,发芽黑豆乳的稳定系数为0.858,且豆乳口感细腻润滑、奶香协调、无豆腥味.
文献关键词：
发芽黑豆;黑豆乳;配方;响应面分析
中图分类号：
作者姓名：
邓春丽;邓日英;陈春岚;韦秋兰;罗杨合
作者机构：
贺州学院 食品科学与工程技术研究院,广西 贺州542899;贺州学院 食品与生物工程学院,广西 贺州542899
文献出处：
引用格式：
[1]邓春丽;邓日英;陈春岚;韦秋兰;罗杨合-.发芽黑豆乳的制备及其稳定剂配方优化研究)[J].大豆科学,2022(01):73-82
A类：
发芽黑豆,黑豆乳
B类：
稳定剂,配方优化,升发,营养特性,豆芽,过磨,磨浆,灭酶,果胶酶,纤维素酶,酶水解,原浆,牛奶,白砂糖,柠檬酸,配成,感官评价,可溶性固形物含量,单因素试验,正交试验优化,优化配方,稳定系数,响应面法,最佳配方,方为,感官评分,响应面试验,蔗糖酯,黄原胶,CMC,此条,口感细腻,润滑,奶香,豆腥味,响应面分析
AB值：
0.221476
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