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食用菌酒酿造工艺研究进展
文献摘要：
食用菌种类繁多营养丰富,富含多酚类等生物活性物质.食用菌酒既保留了食用菌的营养价值又兼具食用菌的特殊风味.文章介绍了食用菌酒酿造工艺的研究进展,对食用菌酒的种类、发酵菌株筛选、原料处理、发酵工艺优化、澄清工艺及陈酿工艺等方面的研究进行了综述,同时简述了食用菌酒香气组成及其功能性成分的研究现状,以期为食用菌酒的研究开发提供理论参考.
文献关键词：
食用菌酒;酿造工艺;发酵
中图分类号：
作者姓名：
赵瑞华;张良;屈思瑞;任睿;贺晓龙
作者机构：
延安大学生命科学学院,陕西延安716000;陕西省红枣重点实验室,陕西延安716000
文献出处：
引用格式：
[1]赵瑞华;张良;屈思瑞;任睿;贺晓龙-.食用菌酒酿造工艺研究进展)[J].食品科技,2022(01):118-122
A类：
食用菌酒
B类：
酒酿,酿造工艺,菌种,多酚类,生物活性物质,营养价值,风味,发酵菌株,菌株筛选,原料处理,发酵工艺优化,澄清工艺,陈酿,酒香,香气,功能性成分,研究开发
AB值：
0.271036
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