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藤茶提取物二氢杨梅素酸奶的研制
文献摘要：
以藤茶提取物二氢杨梅素、脱脂奶粉主要原料,嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌混合菌种为发酵剂,以酸奶的感官评价、持水力和酸度为考察指标,采用正交试验对酸奶制备工艺进行优化.并测定最佳工艺酸奶发酵前后二氢杨梅素含量变化以及不同二氢杨梅素添加量对酸奶蛋白质含量的影响.结果表明:酸奶的最佳工艺为藤茶提取物二氢杨梅素添加量0.14‰,蔗糖添加量8％,接种量0.20％.在此条件下制作的酸奶质地均匀,口感细腻,兼具酸奶与藤茶风味,且酸奶发酵前后二氢杨梅素含量变化不大、二氢杨梅素含量升高对酸奶中蛋白含量几乎无影响.
文献关键词：
二氢杨梅素;酸奶;最佳工艺;正交试验
中图分类号：
作者姓名：
邓艳萍;樊庆涛;陈新
作者机构：
武汉轻工大学 生命科学与技术学院,湖北 武汉430023
文献出处：
引用格式：
[1]邓艳萍;樊庆涛;陈新-.藤茶提取物二氢杨梅素酸奶的研制)[J].武汉轻工大学学报,2022(06):87-92
A类：
B类：
藤茶,茶提取物,二氢杨梅素,脱脂奶粉,嗜酸乳杆菌,保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌,双歧杆菌,混合菌,菌种,发酵剂,感官评价,持水力,酸度,制备工艺,最佳工艺,酸奶发酵,含量变化,蛋白质含量,蔗糖添加量,接种量,此条,口感细腻,风味,蛋白含量
AB值：
0.240176
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