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发酵法改善罗非鱼腥味及质构的研究
文献摘要：
为改善罗非鱼的腥味,对发酵法对罗非鱼腥味和质构的影响进行研究.文章以质构和感官为指标,探讨了植物乳杆菌接种量、发酵时间、发酵温度对罗非鱼腥味及质构品质的影响,结果表明:植物乳杆菌接种量为1.5％,发酵时间23 h,发酵温度38℃为最优化工艺,发酵制得的罗非鱼腥味小、风味佳、品质好.该研究可为淡水鱼腥味脱除和风味改良提供一定科研参考.
文献关键词：
罗非鱼;腥味;发酵;植物乳杆菌
中图分类号：
作者姓名：
汪一红;项雷文;施源德;杨新;吴光前;陈文韬
作者机构：
福建技术师范学院食品与生物工程学院,福建福清350300
文献出处：
引用格式：
[1]汪一红;项雷文;施源德;杨新;吴光前;陈文韬-.发酵法改善罗非鱼腥味及质构的研究)[J].福建轻纺,2022(11):1-4,10
A类：
B类：
发酵法,罗非鱼,鱼腥味,植物乳杆菌,接种量,发酵时间,发酵温度,质构品质,优化工艺,风味,淡水鱼,脱除
AB值：
0.204408
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