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微晶纤维素体系与乳化体系对奶茶冻融稳定性及品质影响的研究
文献摘要：
目的:研究微晶纤维素(MCC)稳定体系与乳化体系对奶茶冻融稳定性的影响.方法:MCC体系和乳化体系的奶茶经过2次-18℃冻融试验,对冻融后的理化指标、微生物、茶多酚含量、平均粒度进行测定,并进行感官评价与稳定性分析.结果:经过2次冻融后,2种稳定体系制作的奶茶样品的理化、微生物指标均无显著变化,茶多酚含量呈降低趋势;MCC体系奶茶粒度显著增大,乳化体系奶茶粒度情况较好.结论:稳定性分析结果显示,乳化体系的奶茶呈现更好的稳定性.
文献关键词：
微晶纤维素;奶茶;冻融;稳定性
中图分类号：
作者姓名：
敖晓林;周洋;李赫;杨召侠;王琪;张子贺;胡长利
作者机构：
今麦郎饮品股份有限公司,北京 101500;北京再益生物科技有限公司,北京 101500;北京工商大学食品与健康学院,北京 100048
文献出处：
引用格式：
[1]敖晓林;周洋;李赫;杨召侠;王琪;张子贺;胡长利-.微晶纤维素体系与乳化体系对奶茶冻融稳定性及品质影响的研究)[J].中国食物与营养,2022(12):61-65,69
A类：
B类：
微晶纤维素,素体,乳化,奶茶,冻融稳定性,品质影响,MCC,茶经,冻融试验,理化指标,茶多酚含量,平均粒度,感官评价,稳定性分析,微生物指标
AB值：
0.272443
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