典型文献
石斛蒸糕的研制及质构特性分析
文献摘要：
以石斛粉、黏米粉为主要原料,用正交实验得出石斛蒸糕的最佳工艺配方(以黏米粉50 g计):石斛粉5 g、鸡蛋50 g、水55 g、糖24 g、酵母和小苏打各1 g.对优化后的产品进行品质和质构分析,感官评分为34分,石斛蒸糕的硬度、黏性、弹性、回复性、总糖、黄酮、蛋白质、Vc分别为539.14 g、-0.34 g·s、0.892、0.66、21.80％、0.06％、3.29％、0.33％.蒸糕中添加石斛粉不仅可以提高蒸糕的营养价值,还为石斛的深加工和进一步开发利用提供理论支撑.
文献关键词：
铁皮石斛;蒸糕;品质;质构
中图分类号：
作者姓名：
苑静;石敏
作者机构：
凯里学院理学院,贵州凯里556011
文献出处：
引用格式：
[1]苑静;石敏-.石斛蒸糕的研制及质构特性分析)[J].美食研究,2022(04):62-65
A类：
蒸糕,黏米
B类：
质构特性,米粉,正交实验,最佳工艺,工艺配方,鸡蛋,酵母,小苏打,质构分析,感官评分,黏性,回复,总糖,黄酮,Vc,营养价值,还为,深加工,铁皮石斛
AB值：
0.307524
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