典型文献
武昌鱼宰后4℃冷藏条件下品质变化规律
文献摘要：
通过对武昌鱼宰后4?℃冷藏条件下72?h内僵直指数、质构、pH值、持水力、白度、5'-三磷酸腺苷(5'-adenosine triphosphate,ATP)及其关联物含量的测定和分析,探究武昌鱼的品质变化规律.结果表明:武昌鱼宰后6?h的硬度、僵直指数明显高于其他时间点,之后开始下降;武昌鱼宰后pH值迅速下降,宰后6?h时降低至6.58±0.04,随后逐渐上升;武昌鱼的持水力先下降再升高;白度在宰后72?h时降低至38.02±0.23;宰后2?h时ATP含量最高,5'-一磷酸腺苷(5'-adenosine monophosphate,AMP)含量与ATP变化趋势相似,AMP在AMP脱氨酶的作用下降解产生5'-肌苷酸(5'-inosine monophosphate,IMP),宰后0～4?h内IMP含量上升,IMP经磷酸酶转化为肌苷和次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx),从宰后36?h起Hx含量增加速率明显增大;宰后24?h内,K值保持在20％以内的一级鲜度范围,宰后24～72?h仍然保持在20％～40％的二级鲜度范围.
文献关键词：
武昌鱼;冷藏;鲜度;品质
中图分类号：
作者姓名：
董轶群;牛素敏;罗鑫;谢定源
作者机构：
华中农业大学食品科学技术学院,湖北 武汉 430000
文献出处：
引用格式：
[1]董轶群;牛素敏;罗鑫;谢定源-.武昌鱼宰后4℃冷藏条件下品质变化规律)[J].肉类研究,2022(03):32-37
A类：
B类：
武昌鱼,冷藏,下品,品质变化,僵直,直指,质构,持水力,白度,三磷酸腺苷,adenosine,triphosphate,ATP,先下,一磷酸腺苷,monophosphate,AMP,脱氨酶,肌苷酸,inosine,IMP,酶转化,次黄嘌呤,hypoxanthine,Hx,鲜度
AB值：
0.349656
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