典型文献
低酸性和酸化即食紫菜热杀菌工艺优化研究
文献摘要：
为优化即食紫菜(Porphyra spp.)的杀菌工艺、开发高品质即食湿态紫菜产品,分别测定了低酸性和酸化紫菜(pH≤4.6)两类产品高压热处理(110、115、121℃)和常压热处理(85、90、95℃)过程中的传热曲线,结合保藏实验和微生物分析确定了两种杀菌方式对应的产品安全杀菌时间(F值),并进一步探究了相同杀菌强度F值下不同温度-时间组合对紫菜感官和营养品质的影响.结果表明,紫菜在高压热杀菌F0=3 min时可达到商业无菌,酸化后紫菜在常压热杀菌F8.8993.3=5 min时可满足保藏要求.与高压热杀菌相比,酸化结合常压杀菌有利于维持紫菜的色泽和质构.在相同杀菌强度F值下紫菜的韧性、硬度和感官评分随杀菌温度升高而增加.营养成分方面,高压加热组中,随温度升高可溶性糖和游离氨基酸总量降低,常压组中在90℃杀菌时游离氨基酸总量最高.综合比较,酸化组杀菌参数采用90℃、11.5 min,低酸性组杀菌参数采用115℃、10 min时即食紫菜的质构、感官和营养品质较优.
文献关键词：
紫菜;热杀菌;酸化;感官品质;营养特性
中图分类号：
作者姓名：
葛蒙蒙;沈建东;唐小航;夏文水;许艳顺
作者机构：
江南大学食品学院,江苏无锡214122
文献出处：
引用格式：
[1]葛蒙蒙;沈建东;唐小航;夏文水;许艳顺-.低酸性和酸化即食紫菜热杀菌工艺优化研究)[J].南方水产科学,2022(06):127-136
A类：
高压热处理,常压杀菌
B类：
即食,紫菜,杀菌工艺,工艺优化研究,Porphyra,spp,湿态,类产品,保藏,微生物分析,杀菌方式,产品安全,杀菌时间,营养品质,高压热杀菌,F0,商业无菌,F8,菌相,色泽,质构,感官评分,杀菌温度,营养成分,可溶性糖,游离氨基酸,氨基酸总量,感官品质,营养特性
AB值：
0.282824
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
