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微波处理对不同链支比玉米淀粉结构及理化性质的影响
文献摘要：
以淀粉的形貌结构、长程有序结构、短程有序结构、糊化特性、透明度和凝沉特性为指标,研究了不同微波处理时间对三种不同链/支比玉米淀粉(高直链、普通和蜡质玉米淀粉)结构及理化性质的影响.结果表明:微波处理均未改变淀粉的晶型,但随着微波时间的延长,淀粉相对结晶度和短程有序度均呈下降趋势,表明淀粉有序结构逐渐遭到破坏,进而导致淀粉糊化温度的升高及粘度的整体降低(高直链玉米淀粉除外).同时,微波可引起淀粉降解,导致处理后更易老化,进而引起淀粉糊透明度的降低.相比而言,微波处理对普通玉米淀粉的影响更为明显,相对结晶度下降幅度更大,且受直链淀粉影响,普通玉米淀粉在短时间微波处理时可能存在部分韧化现象.研究可为微波技术在淀粉及淀粉质食品加工中的应用提供参考.
文献关键词：
微波处理;直链淀粉;玉米淀粉;理化性质
中图分类号：
作者姓名：
蒲华寅;陈旭艳;郭思敏;黄峻榕
作者机构：
陕西科技大学 食品与生物工程学院,陕西 西安 710021
文献出处：
引用格式：
[1]蒲华寅;陈旭艳;郭思敏;黄峻榕-.微波处理对不同链支比玉米淀粉结构及理化性质的影响)[J].陕西科技大学学报,2022(02):39-45
A类：
B类：
微波处理,淀粉结构,形貌结构,长程有序,有序结构,短程有序,糊化特性,透明度,处理时间,蜡质玉米淀粉,未改,晶型,相对结晶度,有序度,淀粉糊化,糊化温度,粘度,高直链玉米淀粉,除外,淀粉降解,相比而言,直链淀粉,韧化,微波技术,淀粉质,食品加工
AB值：
0.314419
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