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红豆沙馅保水性能及品质的优化研究
文献摘要：
为了降低红豆沙馅在月饼中的水分迁移程度,提升产品口感及延长货架期.通过在红豆沙馅制作过程中加入保水、持油能力好的小麦高筋粉与具有增稠、乳化能力的卡拉胶和黄原胶,来降低红豆沙馅的水分活度,提升产品品质.结果表明,三者都能在不同程度上降低馅料的水分活度,同时提供更为细腻的口感;且相互之间具有复合增效作用,复配添加效果更为明显,最佳配比为:小麦高筋粉4％、卡拉胶0.12％、黄原胶0.08％.在此条件下,成品红豆沙馅的水分活度降低了0.022,综合得分提高了13.1分;馅料的保水能力好、细腻不粘牙、香味浓郁,各项理化指标均符合国标GB/T 21270—2007的标准.
文献关键词：
保水;小麦高筋粉;卡拉胶;黄原胶;水分活度;复合增效
中图分类号：
作者姓名：
陈龙飞;张泽雄;邓婷婷;吴东海;黄建伟;吴昌辉;丘苑新
作者机构：
广州市珠江莲蓉食品有限公司,广州 511475;仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州 510225
文献出处：
引用格式：
[1]陈龙飞;张泽雄;邓婷婷;吴东海;黄建伟;吴昌辉;丘苑新-.红豆沙馅保水性能及品质的优化研究)[J].中国食品添加剂,2022(11):142-147
A类：
小麦高筋粉
B类：
红豆,豆沙,保水性能,月饼,水分迁移,迁移程度,货架期,入保,增稠,乳化能力,卡拉胶,黄原胶,来降,水分活度,产品品质,馅料,细腻,相互之间,复合增效,增效作用,复配,最佳配比,此条,品红,综合得分,分提,保水能力,香味,浓郁,理化指标,国标
AB值：
0.346383
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