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航空餐用方便米饭的风味改善
文献摘要：
风味是评价米饭品质的重要因素.作者以航空餐用方便米饭为研究对象,对高温高压杀菌后米饭的风味进行改善,目标是接近现煮的米饭.结果表明:添加1％的米醋、1％的花生油和0.5％的海藻糖(均为质量分数),可以显著抑制高温高压造成的米饭风味下降.用二段式高温高压灭菌后,米饭可进行常温或低温贮藏与运输.电子鼻对方便米饭中主要挥发性成分变化反应灵敏,可用于米饭中挥发性成分的无损检测;PCA分析可区分不同贮藏时间的米饭.
文献关键词：
二段式高温高压灭菌;航空餐用米饭;风味
中图分类号：
作者姓名：
范东翠;徐继成;张慜;陈晶晶
作者机构：
江南大学食品学院,江苏无锡214122;安徽工程大学生物与食品工程学院,安徽芜湖241000;食品科学与技术国家重点实验室,江南大学,江苏无锡214122;海通食品集团有限公司,浙江慈溪315300
文献出处：
引用格式：
[1]范东翠;徐继成;张慜;陈晶晶-.航空餐用方便米饭的风味改善)[J].食品与生物技术学报,2022(03):83-87
A类：
二段式高温高压灭菌,航空餐用米饭
B类：
风味,米饭品质,杀菌,米醋,花生油,海藻糖,低温贮藏,电子鼻,挥发性成分,成分变化,无损检测,贮藏时间
AB值：
0.188171
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